Østers
Råvare
Le Gall. Belon
Le Gall Spéciale er den mest værdsat gigas østers iblandt kendere. Denne ekstraordinære østers er produceret i Porz ar loc’h i bugten ved Plougastel-Daoulas. Le Gall Spéciale østers vokser i et naturligt og beskyttet miljø. Le Gall er kendetegnet ved en stor muskel med en sød smag, og dens kød er sød og sprød. Og har udmærket sig ved en guldmedalje ved “Concours General Agricole de Paris “.
Regal
Denne fremragende super speciale østers er kendt for sin høje kødindhold og dens velafbalancerede søde smag. Processen til fremstilling af Ostra Regal østers er lang og teknisk. Efter at have tilbragt et år i clairs i Clew Bay, er frøene, der oprindeligt kommer fra Vendée, blevet halvgroede østers på ca. 3 til 4 cm lange. De sorteres derefter efter størrelse og formkvalitet.
Vi vælger derefter “boudeuses”, det er østersne der er vokser langsommere og koncentrerer deres energi i opfedning frem for at skabe shell. Den valgte og halvgroede østers bliver derefter bragt op til bugten Bannow, hvor den forbliver i 2 år, og i løbet af den tid vil den blive håndteret over 60 gange for at sikre god form og maksimal kødforhold.
Marennes Oléron østers var det første maritime produkt som opnåede ”Label Rouge” klassifikation.
Label Rouge Østers er noget af det ypperste man kan få. Det er vejret der styre hvornår der findes Label Rouge Østers. Sæsonen køre typisk fra midt oktober frem til senest påske. Det er en mikroalge der kun kan leve i koldt vand og går ind og påvirker østersen så den bliver grøn på yderskallen på selve østerskødet. Algen der sætter sig på østersen får den til at spise mere og da der kun må ligge ca. 8-10 østers pr. kvm. gør det at de får meget mad og dermed en betydelig større kødfylde.
De forskellige opdræts former giver forskelligt kødfylde:
- Åben vand (typisk Irland, Normandiet, Bretagne) 4 -5 %
- Standard fine de claire 8 – 9 %
- Label Rouge ca. 13 %
- Pousse en claire 25 %
Marenne oléro
Dette område er et af blot to, hvor østers reproduceres naturligt. Efter ”détroquage” (stadiet hvor larverne sætter sig fast på ynglepæle, og udviklingen til østers begynder) i store naturlige bassiner flyttes de ca. etårige østers ud i havet, hvor de vokser i yderlig i min. to år.
Herefter flyttes østerserne til såkaldte ”claires”. Claires er lave bassiner, som egentlig blev brugt til salt produktion. Disse Claires følger naturligt tidevandet fra Atlanterhavet samt Seudre flodens udløb. Det betyder at der er en god gennemstrømning af mineraler og mikroorganismer, både fra fersk – og saltvand.
Alt efter hvor længe og hvor mange østers der er pr claire, defineres de som hhv. fines de claire, speciales de claire eller pousse en claire. Dyrkningen i claires og kombinationen af fersk – og saltvand er medvirkende til at give denne type østers en klar og raffineret smag i forhold til østers som udelukkende dyrkes/fiskes på åben vand.
Limfjordsøsters / europæiske Østers
Ér det Ikke bare en undskyldning for at drikke champagne? Jo. Men ikke kun. Limfjordsøsters er en helt særlig delikatesse. Og særlig dansk, tilmed. Det er vores særligt kolde klima, der er med til at gøre den, til det den er. Det kolde havvand, der i kombination med salt- og næringsindholdet i fjorden påvirker smagen.
Og så er det et sæsonprodukt. Pga. risikoen for bakterier og algeforgiftning, så skal Limfjordsøsters kun høstes i måneder, der indeholder bogstavet R. Mest ideelt er det fra oktober til marts, når vandet er koldt og rent. Der er noget eksklusivt over dét, man ikke kan spise hele året. Østers må man nyde, når de er der. Det gør vi!
Arten
Limfjordsøstersen hører til den europæiske østers, eller på latin ”Ostrea Edulis”. (Edulis = spiselig). Belon-østers kaldes typen. Kendetegnende for den er, at den er rund og flad. I modsætning til stillehavsøstersen, som er mere aflang og dyb. Den er af typen creuses. Stillehavsøstersen lever også i Limfjorden, OG i Vadehavet, i Isefjorden og i flere andre danske fjorde. I Danmark er stillehavsøstersen en invasiv art – hvilket vil sige, at den ikke har nogle naturlige fjender, og fx i Vadehavet er den en trussel for den naturlige biodiversitet.
Både limfjords- og stillehavsøsters er hermafroditter. Når vandtemperaturen stiger skifter de køn. Om sommeren er de hunkøn, om vinteren hanner. Hvis altså vandtemperaturen når over 18-20 grader ved bunden. Hvis ikke den gør det, kan østersen ikke formere sig, og det er én af de ting, der kan gøre udbredelsen af østers skrøbelig. Er det en særlig heldig østers, kan den blive op til 20 år gammel.
Franske østers klassifikationer
Fine de Claire, Label Rouge
Østers er langt fra så dyre som Bourgogne vine, men de er klassificeret på tilsvarende vis som vinen. Fine de Claire og Label Rouge er blandt de kvalitetsmarkører som findes i det franske klassifikationssystem for så vidt angår østers. Label Rouge regnes almindeligvis som et kvalitetsstempel for østers. Label Rouge stemplet er et generelt kvalitetsstempel lavet af det franske landbrugsministerium og bruges i princippet til at sige noget om kvaliteten på en lang række landbrugsprodukter. Det bruges altså også om andre spiselige varer end østers. Blandt de franske østers er det kun østers fra Marennes Oléron, der har Label Rouge stemplet. De vokser i Atlanterhavet ud fra Frankrigs sydvestlige kyst og har et svagt grønligt skær, der skyldes farven på de alger østersene spiser.
Der findes også andre måder at karakterisere østers på i Frankrig. Der skelnes for eksempel mellem ‘fine’, ‘fines de claire’, ‘spéciales’, ‘spéciales de claire’ og ‘spéciale pousse en claire’, hvor ‘spéciale pousse en claire’ er den bedste og fineste type.
Her er det især østerens ophold i de såkaldte ‘claires’, der er afgørende for hvilken klassifikation en østers får. Claires er bassiner som østers placeres i, i kortere eller længere perioder inden de ender på østersfadet og spises. Disse claires fyldes og tømmes med tidevandet. Jo længere en østers opholder sig i disse claires og jo færre østers der er placeres i en claire, jo bedre bliver den. Marennes Oléron østers der bærer navnet ‘spéciale pousse en claire label rouge’ har således tilbragt mindst fire måneder i bassinet og der må maximalt være fem østers per m2 i basinet.
- Østers der karakteriseres som ‘fine’ er de mest almindelige østers.
- Østers der hedder ‘fine de claires’ har tilbragt mindst 28 dage i et bassin.
- ‘Spéciale’ er kraftigere og tættere i strukturen end de østers der hedder ‘fine’.
- ‘Spéciale de claire’ har yderligere tilbragt mindst 28 dage i bassin.
- Endeligt har østers med navnet ‘Spéciale pousse en claire’ tilbragt mindst fire måneder i bassin